Escandallos, recetas y fichas técnicas, ¿para qué sirve cada una de estas herramientas?

En la cocina de un restaurante, los escandallos, las recetas y las fichas técnicas cumplen roles específicos y complementarios. Los escandallos detallan el coste exacto de cada plato, incluyendo ingredientes y cantidades, y son fundamentales para definir precios rentables. Generalmente, los escandallos están destinados a la administración y los gerentes financieros, ya que permiten evaluar la rentabilidad de cada plato, identificar márgenes de ganancia y establecer el precio ideal en el menú. Este análisis financiero es crucial para el control de costes, ayudando a los propietarios y gestores a tomar decisiones informadas sobre ajustes en el menú y optimización de recursos.

Por otro lado, las recetas y las fichas técnicas están orientadas más al personal de cocina y, en particular, a los chefs y cocineros. La receta detalla ingredientes y pasos, asegurando que los platos se elaboren de forma consistente, mientras que la ficha técnica incluye especificaciones adicionales como métodos de cocción, tiempos y emplatado. La ficha técnica, además, orienta a los cocineros sobre la presentación final y los estándares de calidad, y facilita que nuevos miembros del equipo mantengan la misma calidad en cada plato. Desde un punto de vista operativo, ambas herramientas ayudan a mantener la homogeneidad y eficiencia en el servicio, mientras que, financieramente, apoyan el control de porciones y el mantenimiento del estándar de calidad sin desperdicios.

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es un documento o ficha que detalla los ingredientes necesarios para la elaboración de un plato, especificando la cantidad exacta de cada uno y su coste asociado. Además, incluye el precio de compra de cada ingrediente, las mermas que puedan producirse durante la manipulación o cocción, y el rendimiento final del producto. En resumen, el escandallo permite conocer el coste real de producción de un plato antes de servirlo.

En el sector de la restauración, la rentabilidad es un factor crucial que determina el éxito o fracaso de un restaurante. Uno de los elementos más importantes para asegurar la rentabilidad es el control del Coste de Mercadería Vendida (CMV), conocido también como food cost. Para lograr una gestión eficiente de este indicador, los escandallos se convierten en una herramienta esencial. En este artículo, analizaremos la importancia de trabajar con escandallos en la cocina de un restaurante y cómo esta práctica puede mejorar o reducir el food cost de los platos del menú.

¿Por qué son tan importantes los escandallos en la gestión de la rentabilidad?

• 1.- Control del coste de los ingredientes: El principal beneficio de trabajar con escandallos es que permite tener un control exhaustivo sobre el coste de los ingredientes de cada plato. Al conocer el coste exacto de cada componente, los restauradores pueden ajustar las cantidades, sustituir ingredientes o incluso eliminar aquellos que resulten demasiado costosos. Esto facilita la toma de decisiones para reducir el "food cost" sin comprometer la calidad del menú.
• 2.- Optimización del "food cost" (CMV): El food cost es uno de los indicadores clave que determina la rentabilidad de un restaurante. Mantener el CMV bajo control es fundamental, ya que un porcentaje elevado puede llevar a márgenes de ganancia muy reducidos. Los escandallos permiten tener un panorama claro sobre los costes de cada plato y compararlo con el precio de venta. Esto ayuda a identificar platos que tienen un CMV elevado y ajustar el precio o la receta para mejorar la rentabilidad.
• 3.- Reducción de mermas: Al incluir en los escandallos las mermas que se generan durante la preparación de un plato, los chefs pueden identificar oportunidades para minimizar el desperdicio. Por ejemplo, si un ingrediente presenta una merma elevada, es posible buscar formas de reutilizar las sobras o modificar los métodos de cocción para reducirlas. De esta manera, se disminuyen los costes innecesarios asociados a la pérdida de producto.
• 4.- Estandarización de recetas y porciones: Los escandallos permiten estandarizar las recetas y porciones de cada plato, asegurando que todos los cocineros preparen los platos de la misma manera, con la misma cantidad de ingredientes. Esto es fundamental para mantener la consistencia en la calidad de los alimentos y también para controlar los costes. Sin escandallos, existe el riesgo de que algunos cocineros utilicen más cantidad de producto de la necesaria, lo que impacta directamente en el "food cost" de los platos y, por lo tanto, en la rentabilidad del negocio.
• 5.- Facilita el análisis de rentabilidad por plato: Trabajar con escandallos permite a los restauradores analizar la rentabilidad individual de cada plato del menú. Si un plato tiene un margen de beneficio muy bajo, se pueden tomar decisiones como cambiar la receta, renegociar el precio de los ingredientes o incluso retirar el plato del menú si no es rentable. Este análisis detallado contribuye a mejorar la rentabilidad general del negocio.

Resumen de lo aprendido en este artículo

En un mercado tan competitivo como el de la restauración, el control del "food cost" o CMV es fundamental para asegurar la rentabilidad del negocio. Los escandallos se presentan como una herramienta clave para lograr este objetivo, proporcionando una visión clara y detallada del coste de cada plato. A través de un control preciso de los ingredientes, la reducción de mermas y la estandarización de recetas, los escandallos permiten a los restauradores optimizar sus márgenes y tomar decisiones informadas para mejorar la rentabilidad del restaurante.