En la industria gastronómica, reducir las mermas es uno de los grandes desafíos para mejorar la rentabilidad y contribuir a la sostenibilidad ambiental. La gestión de residuos en la cocina no solo tiene un impacto directo en los márgenes de ganancia, sino también en la experiencia del cliente y la reputación del restaurante.

El concepto de "cero waste" (cero desperdicio) busca minimizar al máximo el desperdicio de alimentos y recursos, lo que no solo ayuda a reducir costes, sino que también refuerza la responsabilidad ecológica del establecimiento. Este artículo explora la importancia de reducir las mermas y proporciona 8 ideas para acercarse a una cocina más sostenible y rentable.

El impacto de las mermas en la rentabilidad

Las mermas representan uno de los mayores obstáculos para mantener un control eficiente de los costos de alimentos (food cost). Según estudios de la FAO, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano se desperdicia, lo que equivale a 1.300 millones de toneladas anuales. En un restaurante, las mermas pueden representar hasta un 10% o más del total de los costos de alimentos si no se gestionan adecuadamente.

Un enfoque estratégico para reducir el desperdicio en la cocina puede marcar una diferencia considerable en la rentabilidad del restaurante. Según un informe del World Resources Institute, cada dólar invertido en la reducción del desperdicio de alimentos genera un retorno de hasta $14 en ahorros de costos operativos. Estas cifras demuestran que una gestión eficiente de las mermas no solo es ética, sino también financieramente rentable.

Beneficios de reducir las mermas

• 1. "Aumento de la rentabilidad: Reducir las mermas disminuye los costos de producción y maximiza el aprovechamiento de los ingredientes, mejorando los márgenes de beneficio.
• 2.- Sostenibilidad: Menos desperdicio significa un menor impacto ambiental, alineando al restaurante con prácticas sostenibles que atraen a clientes conscientes.
• 3.- Optimización de recursos: Utilizar los alimentos de manera eficiente permite reducir las compras de materia prima y, por ende, los costos asociados al inventario.

Aquí te dejo 8 ideas para reducir mermas en la cocina y acercarse al "cero waste"

• 1.- Crear nuevos platos a partir de los sobrantes: El aprovechamiento de ingredientes sobrantes para la creación de nuevos platos es una excelente forma de reducir mermas. Por ejemplo, las verduras que no se utilicen en los platos principales pueden ser empleadas para preparar sopas, caldos o guarniciones. También se puede reutilizar el pan del día anterior en recetas como crostinis o pudines.
  Beneficio: Reduce el desperdicio de productos que están por expirar, optimizando su uso en nuevos platos.
• 2.- Comida del personal aprovechando sobrantes: En lugar de comprar ingredientes específicos para la comida del personal, se pueden utilizar los restos de la preparación de platos. Esto incluye partes de vegetales, carnes o pescados que no son presentables para el cliente, pero que siguen siendo aptas para el consumo.
  Beneficio: Disminuye el costo de la comida del personal y reduce las mermas al aprovechar ingredientes ya disponibles.
• 3.- Guarniciones originales con partes "menos valoradas" de los ingredientes: Las partes menos valoradas de los ingredientes, como cáscaras, tallos o recortes de vegetales, pueden convertirse en guarniciones creativas o incluso en el plato principal. Por ejemplo, las cáscaras de papas pueden freírse y servirse como snacks, y los tallos de brócoli pueden aprovecharse en ensaladas.
  Beneficio: Se optimiza el uso completo del ingrediente, reduciendo el desperdicio.
• 4.- Reutilizar los desperdicios de la barra en la Cocina: Muchos desperdicios generados en la barra, como cáscaras de frutas usadas para cócteles, pueden ser reutilizados en la cocina para preparar siropes, purés o decoraciones. Por ejemplo, las cáscaras de cítricos pueden ser utilizadas para infusiones o postres.
  Beneficio: Aprovecha los residuos de la barra para crear productos reutilizables en la cocina, reduciendo el desperdicio total del restaurante.
• 5.- Planificación y racionamiento adecuado de los ingredientes: Un control riguroso de las porciones asegura que cada plato salga con la cantidad justa de ingredientes. Utilizar balanzas y herramientas de medición ayuda a garantizar que no se utilicen cantidades excesivas de productos, lo que contribuye a reducir las mermas.
  Beneficio: Controla el food cost y asegura la consistencia en cada plato.
• 6.- Capacitar al personal en técnicas de aprovechamiento: La formación continua del personal en técnicas de cocina sostenible es clave para reducir mermas. Esto incluye desde cómo cortar correctamente un ingrediente para maximizar su uso hasta la elaboración de preparaciones en lotes adecuados.
  Beneficio: Mejora la eficiencia del equipo y fomenta una cultura de aprovechamiento en la cocina.
• 7.- Ajustar el menú de acuerdo a la demanda: Revisar periódicamente el menú en función de las preferencias de los clientes y ajustar las recetas o cantidades de preparación puede ayudar a minimizar el desperdicio. Los platos que no se venden con frecuencia tienden a generar más mermas, por lo que debe evitarse mantenerlos en la carta por largos periodos.
  Beneficio: Reduce el exceso de producción y asegura que los ingredientes se utilicen en su mejor estado.
• 8.- Uso de sistemas de control de inventario y rotación (FIFO): Aplicar sistemas como el FIFO (First In, First Out) asegura que los ingredientes más antiguos se usen primero, reduciendo el riesgo de caducidad y deterioro. Además, implementar un software de gestión de inventario ayuda a tener un control más preciso de las existencias y prever mejor las compras.
  Beneficio: Optimiza la rotación de productos y reduce las pérdidas por caducidad.

Resumen de lo aprendido en este artículo

Reducir las mermas en la cocina de un restaurante no solo es una cuestión de sostenibilidad, sino también de rentabilidad. Implementar estrategias de aprovechamiento y reutilización de ingredientes puede marcar una diferencia significativa en los costos operativos y mejorar los márgenes de ganancia.

Al adoptar el enfoque de cero waste, los restaurantes pueden optimizar el uso de sus recursos, reducir el impacto ambiental y, al mismo tiempo, ofrecer a sus clientes una experiencia culinaria más creativa y responsable.